Kabeljauw met pompoen en bietjes
De bereiding duurt iets meer dan een uur, maar dan heb je wel overheerlijke kabeljauw met pompoen en bietjes. Maak de bietjes van tevoren.
Ingrediënten
- 2 rode gekookte en geschilde bietjes (voor een schaal van 500g)
- 200 ml Tromp & Rueb Appelazijn of Tromp & Rueb Kruidenazijn
- 3 tl suiker
- 100 ml droge sherry
- 1 pompoen
- 1 stengel citroengras (zakje 2 stuks)
- 2 sneetjes witbrood
- 1 zakje saffraan (0.05 g)
- 1 schaaltje seizoensmelange (paddenstoelen, 150 g)
- 50 g boter
- 1/2 venkel (fijngesneden)
- 1 sjalot (fijngesneden)
- 1 pot kalfsfond
- 1 bekertje slagroom (125 ml)
- 4 kabeljauwhaasjes
- 2 el Dijon mosterd
Bereiding
Snijd de bietjes in plakjes, dan in reepjes en vervolgens in kleine blokjes. Schenk de Tromp & Rueb Appelazijn of Tromp & Rueb Kruidenazijn met 2 theelepels suiker erover en zet ze ongeveer 2 uur afgedekt in de koelkast.
Breng ondertussen de sherry in een kleine pan aan de kook en los hier de rest van de suiker in op. Laat afkoelen.
Snijd de pompoen in parten. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant en snijd met een scherp mes de schil er af. Snijd de pompoen in plakjes, dan in reepjes en vervolgens in kleine blokjes. Plet het citroengras met de platte kant van een mes. Doe met de pompoen in een pan. Vul aan met water tot het net onder staat en kook de pompoen in 10 minuten gaar. Giet af.
Maal het geroosterde brood tot kruim in de keukenmachine. Bak het broodkruim in een droge pan met anti-aanbaklaag goudbruin. Verkruimel de draadjes saffraan tussen je vingers en voeg toe aan het broodkruim. Houd apart.
Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier. Verhit 15 g boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen, venkel en sjalot 5 minuten op middelhoog vuur. Blus af met de sherry. Voeg de fond toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken. Zeef de saus. Houd de paddenstoelen apart en maal fijn met de staafmixer. Doe de paddenstoelen bij de saus en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met peper en zout en houd warm, maar laat niet meer koken.
Verwarm de oven voor op 90°C. Bestrooi de kabeljauw met zout en bestrijk één zijde met de mosterd. Bestrooi die zijde met het broodkruim. Verhit 35g boter in een koekenpan en bak de kabeljauw 2 minuten op de zijde van het broodkruim. Keer om en bak nog 1 minuut. Schep in een ovenschaal en laat in ca. 5 minuten gaar worden.
Verdeel ondertussen de uitgelekte pompoen en bietjes over 4 diepe borden. Leg de vis, met het broodkruim aan de bovenkant, hierop en schep de saus er omheen.