Willem Wit

Azijn brouwen, een eeuwenoude traditie        

Azijn brouwen is een oud ambacht. Het bestaat al vele honderden jaren. De kennis en de fijne kneepjes van het vak gaan over van generatie op generatie. De basis van de verschillende Tromp & Rueb azijnen is natuurazijn. Willem Wit is meesterbrouwer van Tromp & Rueb. Wit: “Ik vertel graag over mijn vak, maar ik kan natuurlijk niet alles prijsgeven. De details van mijn werk en van de azijnrecepten zijn geheim, maar in grote lijnen kan ik natuurlijk wel wat zeggen. Het is een boeiend vak en als brouwers van de verschillende soorten Tromp & Rueb azijn zijn we trots op het eindresultaat.”

 

Wit: “Azijn brouwen is een non-stop proces, waarbij de ketels 24 uur per dag, zeven dagen per week in bedrijf zijn. Dat kan ook niet anders, omdat de azijnbacterie alléén onder zorgvuldig gecontroleerde, continue omstandigheden goed zijn werk kan doen. Om de kwaliteit te kunnen waarborgen, houd ik als brouwer het productieproces goed in de gaten.  Belangrijk hierbij is de zuurgraad van de azijn. Tromp & Rueb azijn heeft een zuurgraad tussen de 4 en 6%. ” Met moderne technologie houdt de azijnbrouwer het proces in de gaten en kan hij waar nodig tijdig bijsturen. Dat kan zelfs op afstand vanaf de smartphone. Dit is wat wij verstaan onder moderne ambacht.

 

DSC02608Azijn brouwen is een uitgebreid proces. Van suikerbieten en graan wordt alcohol gemaakt, de omzetting van suikerbiet en graan naar alcohol is fermentatie. Micro-organismen zetten hierbij de grondstof van een product om naar een ander product. De tweede fermentatie is de stap waarbij de azijnbacteriën alcohol omzetten naar natuurazijn. Daarom wordt natuurazijn ook wel een product vanuit dubbele fermentatie genoemd. Daarna volgt een rijpingsproces waarbij de natuurazijn rijpt op speciaal eikenhout en de kruidenazijn daarnaast nog op een mix van kruiden. De Tromp & Rueb kruidenazijn heeft als basis een van generatie op generatie doorgegeven samenstelling van kruiden. De vastgestelde periode van rijping op eikenhout en kruiden zorgt voor de identiteit van de Tromp & Rueb azijn. We zijn erin geslaagd de Tromp & Rueb azijnvarianten een heel eigen karakter te geven.”

Appelazijn

“Bij appelazijn”, zegt Willem Wit, “gebruiken we appelsap die gefermenteerd wordt tot cider. Bij de tweede fermentatie ontstaat de appelazijn. Aan de appelcider wordt zuurstof toegevoegd met daarin de azijnbacterie (acetobacter) die de appelcider omzet naar appelazijn. De appelazijn ontstaat dus na een proces van dubbele fermentatie.” Ook voor de appelazijn is rijpen een belangrijk onderdeel van het proces. De rijping zorgt ervoor dat de appelazijn tot rust komt, wat noodzakelijk is om een 100% natuurlijke appelazijn te maken. Wit: “Onze Tromp & Rueb appelazijn mag pas in de fles als het aan de minimale rijpingstijd heeft voldaan.”

Natuurlijke ingrediënten leiden na een proces van fermentatie en rijping tot een pure, natuurlijke azijn. Wit: “Daarom zet ik onder de Tromp & Rueb azijnvarianten graag mijn handtekening.”