Gerrit van Kalsbeek

De ontstaansgeschiedenis van een azijnmerk met verschillende smaken

Ongeveer 25 jaar geleden maakte Gerrit van Kalsbeek, salesmanager Vinegar bij Burg Groep, kennis met De Gulpener azijn & mosterdfabriek. Van Kalsbeek: “De fabriek in Gulpen had de authentieke geur van kruiden, azijn en mosterd, ik weet dat nog goed. De productie van natuurazijn vond onder andere nog plaats in een generator waarbij de natuurazijn gesproeid werd over beukenkrullen. Heel ambachtelijk. Het resultaat was een zachte en aromatische natuurazijn die bijna drinkbaar was. Naast de natuurazijn werd er ‘Oma’s kruidenazijn’ geproduceerd. De geselecteerde kruiden lagen weken in een bad met azijn te trekken. Pas na gedegen smaakcontrole waren ze geschikt voor flessenproductie.” De ambachtelijke azijnproductie vond zijn weg naar de consument onder de merknaam: ‘Tromp & Rueb’.

Tromp & Rueb

In 1996 verhuisde de productie vanuit Gulpen naar Heerhugowaard, waar onze azijnproductie plaatsvindt. Ook in Heerhugowaard werd de kruidenazijn nog enkele jaren gemaakt voor industriële klanten.

Met azijn kan zoveel meer

Azijn heeft lange tijd nauwelijks de aandacht gekregen die het verdient. In de supermarkt stond alleen de ‘gewone’ natuurazijn op het schap en de prijs was het belangrijkst. Azijn was vooral bekend als middel om allerlei apparaten te ontkalken. In de keuken werd het gebruikt voor een scheutje bij de komkommer. Andere culinaire toepassingen waren er nog nauwelijks.

“Maar met azijn kan zoveel meer”, zegt Van Kalsbeek. “Een van de eigenschappen van natuurazijn is dat het een prima drager is van smaken. Het versterkt de smaak van het gerecht waaraan het is toegevoegd. Dat maakt azijn zo populair. Er is vrijwel geen keuken te vinden waarin geen fles azijn staat. Sommige gerechten zijn ondenkbaar zonder azijn, bijvoorbeeld sla en een vinaigrette. Bij de dressing is het zelfs een onmisbaar bestanddeel. Dus je hoeft niet alleen wijnazijn te gebruiken om smaak te geven aan diverse gerechten.”

De bijzondere recepten van die ambachtelijk gebrouwen azijnen zijn gelukkig altijd zorgvuldig bewaard gebleven. Van Kalsbeek: ” We hebben natuurlijk een mooie, ambachtelijke traditie met Tromp & Rueb“.

Ambachtelijke productie nieuw leven ingeblazen

In 2013 ontstond het idee om een nieuwe, meer ambachtelijk gebrouwen azijn te ontwikkelen. Van Kalsbeek: ”We wilden graag de bijzondere smaak van toen evenaren. Die smaak was nog helder in onze herinnering, zo bijzonder vonden we die. Samen met collega’s van productontwikkeling hebben onze azijnbrouwers diverse houtsoorten getest. Uiteindelijk is dat goed gelukt met een natuurazijn, op eikenhout gerijpt.”

Een compleet assortiment ambachtelijke natuurazijnen

Nog in 2014 is de productie van de ambachtelijke natuurazijn gestart. De consument kon al meteen dat jaar de traditioneel gebrouwen natuurazijn in de supermarkt kopen. Het was meteen een succes. Van Kalsbeek: “Maar wij wilden meer en ontwikkelden nog een kruidenazijn en een inmaak­azijn op eikenhout gerijpt. De kruidenazijn is gemaakt naar het recept van de geprezen oma’s kruidenazijn en nog steeds laten wij de kruiden enige weken trekken in de azijn. De inmaakazijn is net als de natuurazijn op eikenhout gerijpt en heeft een zuurgraad van 6%. Zoals de naam al aangeeft is de inmaakazijn speciaal ontwikkeld voor het inmaken en wecken van groenten. Maar daarnaast is de inmaakazijn ook geschikt als smaakmaker om mee te koken. Nog weinig mensen weten dit.”

Om de familie van ambachtelijke azijnen voorlopig compleet te maken, ontwikkelden onze azijnbrouwers nog een fruitige appelazijn. Deze azijn is dubbel gefermenteerd vanuit appelsap. Stap één is het fermenteren van appelsap naar appelcider, stap twee is de fermentatie van cider naar appelazijn. De aromatische, fruitige smaak heeft een heerlijk bouquet en nodigt uit tot creatief gebruik in de keuken.

Uitstraling onderstreept het vakmanschap

De moderne productie van azijn met ambachtelijke elementen leidt tot hoogwaardige natuurazijnen van een hoge, constante kwaliteit. Van Kalsbeek: “We wilden die hoge kwaliteit graag benadrukken in de presentatie van de azijnen. De verpakking van de azijnen moest het ambachtelijk karakter onderstrepen. We zijn blij dat we een bijzondere fles hebben kunnen ontwerpen met een bijpassend, aansprekend etiket. De verpakking versterkt het authentieke karakter van de azijnen.

Waardering van de consument

We hebben de Nederlandse keuken verrijkt met authentieke natuurazijnen, gebrouwen naar traditionele recepten. We zijn blij dat de consument onze inspanningen waardeert en de verschillende azijnen hun weg naar de keuken hebben gevonden. De meeste supermarkten hebben diverse soorten in hun assortiment opgenomen. Van Kalsbeek: “Het geeft mij een bijzonder gevoel omdat ik vanaf het begin heb mogen meewerken aan deze mooie producten. Die waardering is een mooie beloning voor hard werken, niet alleen door mij maar van veel collega’s.”